Добро пожаловать на сайт!
Список форумов Хозяюшка

Хозяюшка

ВСЁ ДЛЯ ДОМА И ОТДЫХА, ХОРОШАЯ КУХНЯ, РЕЦЕПТЫ С ФОТОГРАФИЯМИ, ВИДЕО РЕЦЕПТЫ, РУКОДЕЛИЕ, ОБЩЕНИЕ И ТАК ДАЛЕЕ...
 
 FAQFAQ   ПоискПоиск   ПользователиПользователи   ГруппыГруппы   РегистрацияРегистрация 
 ПрофильПрофиль   Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   ВходВход 

Виды рыб и их применение.

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Хозяюшка -> Справочная
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Galina
Администратор

   

Зарегистрирован: 26.09.2008
Сообщения: 2612
Откуда: Германия

СообщениеДобавлено: Пт Окт 17, 2008 1:06 pm    Заголовок сообщения: Виды рыб и их применение. Ответить с цитатой

Виды рыб и их применение.


Горбуша
Обладает розовым, нежирным, очень диликатесным мясом. Филе и куски жарят, бланшируют, готовят в гриле. Прекрасно коптится и консервируется.



Зубатка
Зубатка считается очень вкусной рыбой. В торговую сеть она поступает без кожи и головы, свежая, свежемороженая или мороженая. Содержание жиров в зубатке варьируется. Она является очень хорошим источником витаминов A, D и В12.




Камбала
Обладает нежным мясом. Пригодна для жаренья, копчения, бланширования, приготовления в гриле.


Кета
Один из наиболее широко распространенных представителей тихоокеанских лососей.


Килька
Килька является важным сырьем для консервной промышленности, выпускающей анчоусы. Килька также используется как сырье для приготовления рыбной муки и жира. Употреблять в пищу кильку можно не только в консервированном виде, но также жаренную или приготовленную на гриле. Килька является великолепным источником жирных кислот Омега-3, а также витамина D. К тому же, она очень богата витамином В12. Даже небольшое количество кильки (всего 25 г) является ценной добавкой к ежедневному рациону питания.



Минтай
Самая многочисленная тресковая рыба. Широко используется в кулинарии.



Навага
Мясо наваги нежирное, обладает приятным вкусом. Из него производят консервы, а также кулинарные изделия. Бланшеруется целиком или кусками, филе готовится в гриле. Солится и сушится.



Окунь
Морской окунь считается вкусной пищевой рыбой. Свежего морского окуня очень хорошо жарить или варить. Существует множество рецептов блюд из морского окуня. Реализуется морской окунь свежим в виде филе и соленым - цельной тушкой или филе. Его мясо жирное и долго сохраняется свежим, вкуснее всего морской окунь в соленом виде. Используется для жаренья, приготовления в гриле, бланширование в соусе. Содержание жиров в морском окуне может значительно варьироваться, но обычно в 100 г филе содержится 1 г жирных кислот Омега-3. Также морской окунь служит хорошим источником протеинов.



Семга
Семга поступает в торговую сеть в свежем и свежемороженом виде, разделанная на филе, копченая и соленая. Семга, разведенная на рыбоводных фермах, является великолепным продуктом питания. Она очень богата жирными кислотами Омега-3 и жирорастворимыми витаминами А и D. К тому же, она содержит большое количество водорастворимых витаминов В12 и пиридоксина.



Скумбрия
Скумбрия поступает в торговую сеть в живом, свежемороженом, копченом, соленом и консервированном виде. Жирная рыба с вкусным мясом. Пригодна для жаренья целиком, для гриля. Хорошо засаливается, маринуется, коптится. Весной содержание жиров в скумбрии низкое (примерно, 3%), в то время как осенью оно достигает 30%, что означает и большее количество жирных кислот Омега-3. Также скумбрия хороший источник витаминов D и В12.

_________________

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Galina
Администратор

   

Зарегистрирован: 26.09.2008
Сообщения: 2612
Откуда: Германия

СообщениеДобавлено: Пт Окт 17, 2008 1:13 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой


Терпуг
По вкусу и содержанию жира в мясе терпуг представляет высококачественное сырье для приготовления копченостей и баночных консервов закусочного типа.



Треска
Нежная рыба. Бланшеруется целиком или кусками, филе готовится в гриле.



Форель
Форель поступает в торговую сеть в свежем, свежемороженом, копченом, соленом виде, а также в виде полуфабрикатов. Обладает очень нежным мясом. Форель идеальна для приготовления множества блюд: ее можно жарить, варить, бланшируют в винном соусе и готовить на гриле. Форель, разведенная на рыбоводных фермах, является великолепным продуктом питания. Она очень богата жирными кислотами Омега-3 и жирорастворимыми витаминами А и D. К тому же, форель содержит большое количество водорастворимых витамниов В12 и пиридоксина.




Хек
Относится к тресковым рыбам, она имеет удлиненное тело, один короткий и один длинный спинной плавник. Белое сочное мясо хека пользуется большим спросом в ресторанах Европы.



Осетр
Заготавливают осетра в соленом виде, при этом крупные экземпляры разделывают на балык. Из соленого полуфабриката вырабатывают провесные и копченые балыки; часть улова используют для приготовления консервов натуральных и в томатном соусе. Икра сибирского осетра из-за недостаточной зрелости ее в период промысла ("жировая") промышленностью перерабатывается в ничтожных количествах. Из спинной струны получают вязигу, из плавательного пузыря - осетровый клей.



Палтус
Рыба с прекрасным запахом и вкусом. Рыбу можно запекать целиком, а филе лучше бланшировать. Прекрасно коптится.



Пикша
Пикша реализуется свежей, мороженой, сушеной и копченой. Пикша прежде всего является великолепным источником протеинов, витамина В12 и селена, а также отличается сбалансированным содержанием натрия и калия. Пикша подходит для приготовления целого ряда блюд, ее мягкий вкус прекрасно сочетается с остро-пикантными соусами, специями и различными овощами. Упругое мясо этой рыбы выглядит аппетитно при любом способе приготовления. Отварив пикшу, вы насладитесь ее необыкновенной белизной и слоистостью. Приготовьте ее на пару, и мясо по-прежнему останется мягким и нежным. А если пикшу пожарить, кожица (которую не нужно счищать) станет приятно-хрустящей; достаточно обвалять рыбу в панировке, чтобы придать ей золотистый оттенок. Белое изысканное мясо пикши обладает свойствами, великолепно подходящими для приготовления таких блюд, как клецки, рыбные котлеты, пирожки, муссы и суфле. Пикшу можно также коптить или солить для придания ей ярко выраженного, сильного аромата.



Путассу
Может быть использована для приготовления кулинарных изделий, рыбных палочек, фаршевых консервов.





Сайда
Рыба семейства тресковых. Сайда обладает характерным вкусовым оттенком, который пользуется немалой популярностью у знатоков рыбной кухни во всем мире. Говорят даже, что тот, кто не пробовал сайду, не знает, что такое настоящая рыба: ей присущ неповторимый и в то же время интенсивный «рыбный» вкус, несколько более сильный, чем у любой другой рыбы.



Сельдь
Вкусная рыба, которую можно употреблять в пищу в сыром, копченом, соленом и маринованном виде. Пригодна для жаренья целиком, для гриля. Хорошо засаливается, маринуется, коптится. Сельдь является великолепным источником витаминов A, D, и В12. Она также богата жирными кислотами Омега-3, содержание которых может значительно варьироваться.
_________________

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Galina
Администратор

   

Зарегистрирован: 26.09.2008
Сообщения: 2612
Откуда: Германия

СообщениеДобавлено: Чт Янв 22, 2009 5:46 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Давайте поговорим о рыбе и ее приготовлении





*Считается, что семга и угорь вкуснее всего в период от июня до августа, карп - от сентября до апреля, налим - в январе, щука - от февраля до апреля.

*Рыба очень ценный продукт, она богата фосфором и полноценными легко усваиваемыми белками. Морская рыба богата йодом, поддерживающим работу щитовидной железы. Рыбий жир не загустевает ни при какой температуре.

*Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в нее разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.

*Нельзя размораживать рыбу в теплой воде. Лучше размораживать рыбу в холодной воде, при этом в воду добавить соль. А ещё лучше размораживать рыбу на воздухе, прикрыв полиэтиленовой пленкой.

*Лучший способ разморозить рыбу - отставить ее на ночь в холодильнике. Положите рыбу в упаковке на тарелку, в которую будет стекать вода. Когда рыба оттает, вскройте упаковку, слейте всю жидкость и перед приготовлением отожмите ее от воды и насухо протрите кухонным полотенцем. В любом случае рыбу не следует оттаивать полностью. Размораживание заканчивается, как только температура внутри мороженой рыбы достигнет -1-0оС. Внутренности рыбы удалите до того, как рыба полностью оттает.

*Чтобы жареные блюда и кулинарные изделия из мороженого филе и рыб осетровых пород получились более сочными и вкусными, следует размораживать их при комнатной температуре и сразу же приготавливать.
_________________

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Galina
Администратор

   

Зарегистрирован: 26.09.2008
Сообщения: 2612
Откуда: Германия

СообщениеДобавлено: Чт Янв 22, 2009 5:47 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

*Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник. Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.

*При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.

*При разделке налима и угря для удалении кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь.

*Чтобы избавиться от неприятного запаха рыбы, ее нужно выпотрошить, промыть, и залить на 3 часа раствором уксуса с 3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Также можно натереть рыбу лимоном.

*Рыба при чистке не будет выскальзывать из рук, если посыпать ее солью. Можно «макать» пальцы в соль, чистить рыбу будет легче.

*Чтобы легко очистить осетрину, ее надо предварительно ошпарить кипятком.

*Рыбу легче очистить от шелухи, если заранее смочить ее уксусом.

*Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.

*Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, нужно протереть солью те места, куда она попала, и промыть рыбу холодной водой.

*Соленую рыбу легче чистить, если ее залить водой, чтобы она набухла.
_________________

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Galina
Администратор

   

Зарегистрирован: 26.09.2008
Сообщения: 2612
Откуда: Германия

СообщениеДобавлено: Чт Янв 22, 2009 5:50 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

*Чтобы жареная рыба была сочной и румяной, за 30 минут до жарки её надо замочить в молоке, обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

*Чтобы рыба во время жарки не распадалась, надо её посолить, посыпать мукой и оставить на 15минут. После этого обжарить в горячем масле.

*Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, сильный запах исчезнет, а рыба станет вкуснее.

*Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

*Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.

*Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.

*Рыбу лучше закладывать в кипящую воду и готовить на медленном огне, прикрыв крышкой кастрюлю, чтобы сохранить аромат.

*Осетровую рыбу варят только крупным куском. Ее промывают в холодной воде, затем ошпаривают кипятком и вновь моют в холодной воде. Крупные куски весом 0,5-1кг варят 1,5 часа с момента закипания жидкости, а порционные куски весом до 100г – 15-20 минут.

*Судак, треска, щука и другая рыба, отвариваемая порционными кусками, готова к употреблению через 15-20 минут.

*Горячую отварную рыбу солят очень сильно при варке, если ее подают горячей и мало, если подают холодной.


_________________



Последний раз редактировалось: Galina (Чт Янв 22, 2009 5:54 pm), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Galina
Администратор

   

Зарегистрирован: 26.09.2008
Сообщения: 2612
Откуда: Германия

СообщениеДобавлено: Чт Янв 22, 2009 5:51 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

*Если отваривать рыбу с огуречным рассолом, она не будет развариваться и крошиться.

*Отварная рыба будет вкуснее, если сварить ее вместе со специями и ароматическими травами и, когда рыба будет готова, оставить ее остывать в этом же бульоне. Тогда она впитает в себя все запахи и будет на удивление вкусной.

*Свежий апельсиновый сок прекрасно выдавливать над рыбой для придания рыбе свежего цитрусового аромата.

*Если рыба варится для ухи, то ее надо опустить в холодную воду. Если же варится для подачи под соусом или для майонезов, то опускается в кипящий уже отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью,

*Кожу осетрины не следует варить, так как она придает навару неприятный вкус. *Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.

*Рыба, отваренная на пару, значительно вкуснее рыбы, отваренной в воде.

*Вареную рыбу до подачи хранят в горячем бульоне, но не более 30 минут.

*Рыбу нужно готовить в закрытой посуде, чтобы не испарялась влага.
_________________

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Galina
Администратор

   

Зарегистрирован: 26.09.2008
Сообщения: 2612
Откуда: Германия

СообщениеДобавлено: Чт Янв 22, 2009 5:52 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

*При варке фаршированной рыбы на дно посуды можно положить тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, лука, а на них - куски фаршированной рыбы. Добавленные шафран или чешуя лука придают ей и бульону, в котором она варится, красивую окраску.

*Вкус и внешний вид тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить в нее отварные грибы (белые или шампиньоны) или их отвар.

*Фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и в бульон добавить немного сахара.

*В блюда из фарша, рыбные супы, тушеную рыбу, в разогретое растительное масло для жаренья рыбы рекомендуется класть немного тертого мускатного ореха, чтобы придать еде пикантный вкус.

*Рыбный фарш будет вкуснее, если добавить в него пропущенный через мясорубку свиной или говяжий жир либо сливочное масло. (50-100г жира на 1кг мякоти).

*В рыбный фарш надо класть не сахар, а мед, тоже совсем немного.

*В фарш для рыбных котлет, лучше, вместо хлеба добавить панировочные сухари - они поглотят излишнюю жидкость и котлеты будут вкуснее.

*Блюда из морских рыб хороши с соусом.

*Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (из расчета 3л воды на 1кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5-2 часа, после чего процеживают.

*Рубленая сельдь станет вкуснее, если ее протереть вместе с яблоками.
_________________

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Galina
Администратор

   

Зарегистрирован: 26.09.2008
Сообщения: 2612
Откуда: Германия

СообщениеДобавлено: Чт Янв 22, 2009 5:53 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

*При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку.

*Чтобы рыба при жарке не разваливалась на куски, нужно ее солить за 10-15 минут до жарения.

*Чтобы рыба не приставала к сковороде, нужно предварительно нагретую сковороду натереть сырым яичным белком.

*Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир, на котором вы жарите, добавить немного соли.

*Жареную рыбу хорошо предварительно вымочить в холодном молоке от 3-х до 30-ти минут или смазать сметаной, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался – прикрыть сковородку дуршлагом, но не крышкой.

*Чтобы рыба равномерно прожарилась, рыбу или рыбное филе нарезают на куски не толще 3см, иначе верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок.

*Куски рыбы не будут терять форму, если сделать 2-3 неглубоких поперечных надреза.

*Чтобы при жарке рыбы на кухне не было неприятного запаха, на сковороду положите кусочки сырой картофелины.

*Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболее толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка входит свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачен.

*Рыбу не следует пережаривать – она становится жесткой и невкусной, а к тому же теряет ценные качества.

*Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
_________________

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Хозяюшка -> Справочная Часовой пояс: GMT
Страница 1 из 1

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
!!! ВНИМАНИЕ !!! ПРИ ПЕРЕПЕЧАТКЕ МАТЕРИАЛОВ ССЫЛКА НА http://hozyayushka.zbord.ru ОБЯЗАТЕЛЬНА !!!


Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Вы можете бесплатно создать форум на MyBB2.ru, RSS